Demiglace - Braune Soße:

Demiglace - Braune Soße:



Zubehör:

    Topf, Messer, Holzlöffel, Spitzsieb / Küchensieb

Zutaten:

  • 500 Gramm Knochen und Fleisch abschnitte (Schwein, Rind, Kalb, ....)
  • 3 Zwiebeln
  • 5 Möhren
  • ca. 200 Gramm Sellerie
  • 1/2 Lauch / Pochee
  • 50 Gramm Tomatenmark
  • 200ml Rotwein / Küchenwein (trocken)
  • 2 Liter Brühe (Gemüse, Schwein, Rind, Kalb, ....)
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 1 - 2 Lorbeerblätter
  • etwas Öl, Fett zum anbraten

Zubereitung:


Kalbsknochen und Fleisch abschnitte:

    1. Die Knochen und Fleischabschnitte werden mit Öl / Fett stark angeröstet.
    Man kann dies in dem Topf tuen oder Ich mache es oft in einem hohen Blech in dem Backofen,
    bei 180 - 200 Grad Celsius zirka 30 Min. - 1h,
    solange im Ofen lassen bis sich Röststoffe (bräune) gebildet hat.
    Schön gleichmäßig auf dem Blech verteilen, so dass kaum Knochen oder Fleisch übereinander liegt.

    2. Wenn man einen Topf nutz:

    alles herausholen und in eine extra Schüssel aufbewahren.
    Denn Topf nicht sauber machen, gleich zum Anbraten für das Gemüse nutzen,
    fett sollte auch schon im Topf vorhanden sein, dies kann man sich dann sparen

Gemüse:

    1. Das Gemüse wird geschält, und klein geschnitten,
    denn Lauch / Pochee abwaschen und auch klein schneiden.

    2. Die Möhren, Zwiebeln, Sellerie Lauch / Pochee stark anrösten.
    Wenn sich genug Röststoffe gebildet haben, kommt das Tomatenmark mit rein.
    Alles mit einem Holzlöffel gut verteilen / verrühren.
    Das Gemüse mit dem Tomatenmark auch nochmal anrösten.
    Es wird sich mit der Zeit am Boden des Topfes absetzen, das soll auch so sein.

    3. Wenn fast der ganze Boden des Topfes bedeckt ist, nimmt man den Rotwein und gießt einen Schluck hinein.
    Bitte aufpassen, der Rotwein verdampft sofort im Topf und man kann sich verbrühen!!
    Während der Rotwein am Köcheln / verdampfen ist, tut man mit einem Holzlöffel denn Boden des Topfes abkratzen.
    Falls der Rotwein komplett verdampft sein sollte, bevor man den kompletten Boden Ansatz entfernt hat,
    kippt man noch etwas Rotwein an der Stelle nach und kratzt dort alles frei.
    Diesen Prozess sollte man mindestens 2 mal wiederholen.

Soße aufgießen:

    1. Jetzt kann man die Knochen und Fleischabschnitte mit in den Topf dazu geben.

    2. Wenn man dies getan hat, kann man alles mit der Brühe aufgießen,
    die man verwenden will (Schwein, Rind, Kalb, .... -Brühe).
    Falls man keine Brühe zur Verfügung hat, kann man auch Wasser zum aufgießen nehmen.
    Dadurch muss man aber kräftiger Würzen, also mehr Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter nehmen!!
    Bevorzugt nehme ich lieber Brühe, da die Brühe viel Geschmack in die Soße mit reinbringt.
    Mit dem Holzlöffel alles verrühren.

    3. Jetzt kommen alle Gewürze dazu.

    4. alles einmal gut zum aufkochen bringen.
    Dann sollte man es bei mittlerer Hitze vor sich hin wallen lassen.
    Mindestens die Hälfte der Flüssigkeit sollte verdampfen.
    Zwischendurch mal probieren, evtl. mit Salz und Pfefferkörner nachwürzen.
    Meine Soße kocht meistens 3 - 6 h auf dem Herd.

    5. Wenn die Soße fertig ist, tut man sie durch ein Spitzsieb absieben.
    Das zerkochte Gemüse und die Gewürze kann man wegtuen, oder.
    Ich tue das Gemüse und die Knochen meistens nochmal in den Topf, gieße etwas Wasser auf, und bringe es nochmal zum Aufkochen.
    Da sich noch immer genug Geschmack von der Soße in dem Gemüse und den Knochen befindet.
    Dann nochmal mit dem Spitzsieb absieben, jetzt kann man das zerkochte Gemüse und Knochen wegtuen.

    6. Um die Soße vom Fett zu trennen, lässt man sie auskühlen und stellt sie im Kühlschrank kalt.
    Das fett wird sich oben absetzen und erstarren.
    So kann man das erstarrte Fett super von oben abkratzen.
    Das Fett braucht man nicht mehr.
    Wenn die Soße kalt ist, sollte sie Gellee artig sein.

verfeinern der fertigen Soße:

    1. Wenn man dann die Soße für ein Gericht braucht, nimmt man ein Teil von der Soße und tut die Soße in einen Topf. Die Soße bringt man kurz zum aufkochen.

    2. Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, muss man sie abbinden. Das macht man mit: Beurre Manié (Mehlbutter) oder mit Wasser und Kartoffelstärke / Speisestärke vermischt.

    3. Wenn man Beurre Manié (Mehlbutter) nimmt, braucht man keine Butter mehr zum Schluss hinzugeben. Rezept für die Beurre Manié (Mehlbutter) folgt noch.

    4. Wenn man Wasser mit Kartoffelstärke / Speisestärke zum Abbinden der Soße nimmt, Kocht man die Soße unter rüheren 5 Min. auf.
    Zum Schluss ein Stück kalte Butter hinzu geben, das nennet man "aufmontieren", dies verfeinert die Soße und bringt nochmal Geschmack rein.

    5. Evtl. nochmal mit Salz Pfeffer abschmecken.