Holländische Soße - Sauce Hollandaise:

Holländische Soße - Sauce Hollandaise:



Zubehör:

    Schneebesen, Aufschlagschüssel, 3 kleine Töpfe, Küchensieb

Zutaten:

    Reduktion:

  • 4 EL Essig
  • 4 EL Wasser
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • Pfeffer
  • 1 Prize Salz
  • 1 EL Zitronensaft

    • Sauce Hollandaise:

  • Reduktion
  • 250 Gramm flüßige Butter
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Wasser

Zubereitung:


Reduktion:

    In einem Topf gibt man die Gewürfelte Zwiebel oder Schalotte,
    Essig, Wasser, Pfeffer, Salz, Zitronensaft rein.
    Dies kocht man 2 - 5 Min. kurz auf und gibt Sie durch ein Küchensieb.

Sauce Hollandaise:

    1. Man nimmt einen Topf, tut Wasser hinein und bringt es zum Aufkochen.

    2. In einem Topf wird die Butter verflüssigt. 3. In eine Aufschlagschüssel gibt man das Eigelb, die Reduktion und das Wasser.
    Dies tut man mit einem Schneebesen erstmal verrühren.

    4. Die Aufschlagschüssel tut man auf den Topf mit dem Siedenden Wasser, siehe Punkt 1.
    Beachtet bitte das Ei ab einer Temperatur von ca. 70C° Stockt, dies wollen wir nicht!!
    Darum sollte das Wasser in dem Topf, worauf die Aufschlagschüssel steht, nicht mehr Kochen.

    5. Nunn Schlägt man die Eimasse mit dem Schneebesen in der Aufschlagschüssel auf.
    Die Eimasse soll langsam auf Temperatur erhitzt werden, und leicht zum Stocken gebracht werden.
    Durch das Aufschlagen mit dem Schneebesen wird Luft untergehoben.
    Dies macht man so lange bis man die Eimasse zu "Rose" aufgeschlagen hat.
    Die Eimasse ist mind. auf das doppelte gewachsen.

    Wenn die Eimasse fertig aufgeschlagen ist, nimmt man diese vom Topf runter.

    6. Nun gibt man die flüssige, noch leicht Warme Butter, tröpfchenweise zur Eimasse hinzu.
    Am Anfang nicht zu viel Butter dazu geben und diese nur in langsamen, kreisenden Bewegungen mit dem Schneebesen verrühren.
    Wenn man zu schnell die Butter mit der Eimasse verrührt,
    kann es passieren das die Sauce Hollandaise sich trennt und kaputt geht.
    Wenn man die Hälfte der Butter hinzugegeben hat, kann man langsam mehr auf einmal hinzugeben,
    bis man die ganze Butter untergerührt hat.

    7. Nun kann man die Aufschlagschüssel auf einen Topf mit leicht dampfendem Wasser stellen und so warmhalten, bis zum Servieren.